15 Ene 2025 / A Milpa do Salnés
PROXECTO:
“Asesoramiento para estudiar las características organolépticas de la harina de maíz gallega.”
PRESENTADO A:
Subvención dirigida a cooperativas Agroganaderas da Provincia de Pontevedra
Desde A Milpa do Salnés hemos venido trabajando con 5 variedades de maíz autóctono gallego, donde hemos realizado la siembra en diferentes parcelas y a la vez realizado polinización manual para ir manteniendo la genética de la semilla, con el objetivo de realizar pruebas que nos permitan valorar la adaptación, la calidad y la versatilidad de las diferentes variedades de maíz autóctono gallego, para su posterior transformación y comercialización.
Para el año 2024 se obtuvo la subvención de 9.518,60€ por parte de la Deputación de Pontevedra, la cual nos permitió realizar el estudio de las características organolépticas de cuatro variedades de maíz. Dentro del estudio se evaluó la aceptación sensorial de tortillas de maíz nixtamalizado a partir de granos de maíz rojo Marrozos, Azul Malpica, Blanco Padrenda y Amarillo Aranga.
El estudio evaluó la aceptación de grupos de catadores (consumidores prototipos del mercado) de las cuatro variedades la que mayor aceptación presento fue la variedad amarilla Aranga donde también evaluaron el aspecto, olor, sabor y textura.
Así mismo, se realizó una evaluación con paneles de catadores expertos que nos indicaron que características organolépticas de las tortillas de maíz blanco y amarillo son similares entre ellas, dando un perfil sensorial más neutro. Las características organolépticas de las tortillas de maíz azul y roja son similares entre ellas, con valores intensos en la mayor parte de atributos.
También se evaluó la biodisponibilidad de nutrientes de los cuatros variedades de granos de maíz mediante un análisis físico químico de las proteínas, vitaminas, minerales y ácidos grasos. La variedad con mayor contenido de proteína es la variedad Blanco Padrenda, los niveles de biodisponibilidad del resto de muestras son bastante similares entre ellas.
Con este estudio se pudo definir que variedad será posible trabajar a nivel de transformación ya que debido a sus características sensoriales y organolépticas se ha podido determinar que dos variedades Amarilla Aranga y Blanco Padrenda presentan excelentes características para la transformación de la harina nixtamalizada y a la vez la elaboración de platillos a base de maíz.
